Técnicamente, los callos son los pedazos de tripa de vaca o de cerdo (especialmente del estómago) y tienen una textura muy particular: blanda, un punto gelatinosa y algo elástica.
En España, los más famosos son los callos a la madrileña, pero, al hacer una versión vegetal, no pueden faltar los garbanzos, más al estilo del menudo a la andaluza.
Al no usar proteína animal, el resultado es mucho más ligero y se cocina en menos de 30 minutos. Y ¿qué hay del sabor? En la receta tradicional de carne, la salsa se vuelve densa por la gelatina y el colágeno que desprenden las tripas durante horas de cocción. Como las setas no tienen esta propiedad, los garbanzos cumplen esa función: al hervir a fuego suave, sueltan almidón de forma natural, logrando espesar la salsa hasta conseguir imitar esa textura untuosa tan característica.
Ingredientes
Para 2 personas
- 1 ud. Cebolla
- 2 uds. Diente de ajo
- 200 g Tomate triturado
- 10 g Pimentón picante
- 250 g Setas de cardo
- 150 g Garbanzos cocidos
- 200 mL Caldo de verduras
Cómo hacer callos veganos
Dificultad: Fácil
- Tiempo total 35 min
- Elaboración 10 min
- Cocción 25 min
En una olla, añadir el aceite de oliva y calentar a fuego medio. Agregar la cebolla picada junto con el ajo tambien picado, sofreír hasta que empiece a ponerse transparente y tierna, sin que llegue a dorarse demasiado. Incorporar el tomate triturado al sofrito previo y condimentar generosamente con el pimentón.
Remover con una espátula para integrar el tomate con la cebolla y las especias. Dejar que se cocine a fuego lento durante unos minutos para que el tomate pierda el agua y se concentren los sabores. Sumar las setas cortadas a la olla y mezclar para que se impregnen con el sabor. Verter el caldo de verduras hasta cubrir parcialmente las setas y cocinar unos 15 minutos más para que las setas se cocinen y se ablanden por completo, soltando también sus propios jugos.
Por último, sumar los garbanzos cocidos y dejar que todo hierva a fuego suave unos 5 minutos para que los sabores se fusionen. Servir caliente.
